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as aplicações do açúcar

AS APLICAÇÕES DO AÇÚCAR

Na área da produção alimentar

O açúcar, para além de ser o adoçante por excelência, desempenha também outras funções que, embora menos conhecidas, o tornam um ingrediente importante na confecção alimentar.

A sua capacidade para dar cor e paladar, e o seu contributo na textura, consistência, conservação e fermentação dos alimentos, são propriedades que outros adoçantes não conseguem alcançar.

Eis aqui algumas das suas principais funções na cozinha:

• ADOÇAR - O açúcar dá um sabor doce imediato aos alimentos. O açúcar é o adoçante de referência.

• CONSERVAR - O açúcar ajuda a travar o desenvolvimento de microrganismos, porque imobiliza as moléculas da água que as bactérias, o fermento ou o bolor necessitam para crescer. Esta propriedade faz do açúcar um importante agente na preservação de compotas e outras conservas, mas também de bolos, impedindo que estes sequem e se tornem “velhos”. O açúcar também actua como antioxidante. Protege a fruta em conserva de oxidar e limita a tendência das gorduras usadas na pastelaria ficarem rançosas. O açúcar, em si, conserva-se durante muito tempo, quando em condições normais de ambiente.

• DAR COR - O açúcar está na base do processo de caramelização que produz sabores e graus de cor muito específicos em bolos e bombons.

• MODIFICAR SABORES - Usado em pequenas quantidades, o açúcar pode atenuar ou intensificar sabores. Os sabores salgado, amargo e ácido são reduzidos com a aplicação de açúcar. É, por exemplo, o caso da maionese, de produtos à base de tomate e de frutos como groselha e toranja.

• DAR TEXTURA - Na pastelaria, o açúcar é essencial para dar diferentes texturas aos alimentos confeccionados. O açúcar interage com água, fermento e farinha, desempenhando um papel importante na consistência dos produtos durante a cozedura, na sua densidade, cor e aparência. Dependendo da quantidade utilizada e do tamanho dos cristais (daí haver açúcar com tamanhos de granulado diferentes) podem obter-se diferentes efeitos no produto final. Na confeitaria, a capacidade do açúcar cristalizar e se dissolver em temperaturas diferentes e com quantidades variáveis de água, permite adquirir uma grande variedade de estruturas. Por exemplo, a textura do chocolate só é possível através da mistura do açúcar com a manteiga de cacau. Nas mousses, é a ligação do açúcar com as claras de ovo que proporciona a estabilidade desta sobremesa.

DAR CONSISTÊNCIA- Nas bebidas e nos gelados, a viscosidade do açúcar dissolvido dá uma consistência agradável na boca. Nos iogurtes, a consistência é promovida através da acção especial do açúcar nas proteínas do leite.

• INFLUENCIAR PROCESSOS CULINÁRIOS - O açúcar tem também propriedades que o tornam um agente activo em alguns processos culinários: é um excelente substrato para muitas fermentações, acelerando o seu processo (ex.: a massa dos folares, bebidas); acelera o tempo de cozedura; na congelação, retarda o tempo a que congelam os alimentos, impedindo, por exemplo no caso dos gelados, que se formem demasiados cristais de gelo.


  

Fora da área alimentar, o açúcar tem ainda uma série de utilizações interessantes:

- na produção de colas e cimentos
- no fabrico de tintas
- no tratamento de peles
- na composição de muitos produtos farmacêuticos
- ajuda a curar feridas
- é usado para produzir penicilina
- se adicionado à água, ajuda a manter as flores frescas durante mais tempo
- é o ingrediente que faz o vidro utilizado no cinema nas cenas de duplo

 

Fonte: Programa de Alimentação e Saúde promovido pela ARAP (Associação dos Refinadores de Açúcar Portugueses)

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