Las propiedades funcionales del azúcar unidas a su sabor muy apreciado lo convierten en un producto ampliamente utilizado, tanto en la cocina doméstica como en la culinaria industrial.
Algunas propiedades funcionales del azúcar:
- Es un anticoagulante y por lo tanto se usa para estabilizar la clara de huevo y otras proteínas, en muchos pasteles y dulces
- Estabiliza compuestos delicados responsables del color y sabor de frutas y verduras, y por lo tanto se utiliza en las conservas
- Se combina con la pectina dando origen a jaleas con buenas propiedades mecánicas
- Da lugar a soluciones muy concentradas que contrarrestan el crecimiento de microorganismos
- Es un excelente sustrato para muchas fermentaciones
- Proporciona la textura adecuada a bebidas, helados, etc.
- Se conserva en buen estado durante largo tiempo, en condiciones ambientales normales
¿Cuál es la diferencia entre azúcar blanco, amarillo y miel?
El azúcar blanco es una sustancia prácticamente pura llamada sacarosa; el azúcar amarillo es una mezcla de sacarosa con algunas impurezas naturales coloreadas; la melaza es una mezcla de tres azúcares simples (sacarosa, glucosa y fructosa) y una cantidad apreciable de impurezas coloreadas; la miel también es una mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa, así como algunas impurezas coloreadas. Las impurezas del azúcar amarillo dan, además del color, un sabor característico. Estas impurezas son inofensivas y tienen un valor nutritivo prácticamente nulo. La melaza contiene, aunque en pequeña cantidad, proteínas, vitaminas y sales minerales.
¿Por qué se dice que el azúcar es energía rápida?
El azúcar es una importante fuente de energía rápidamente asimilable, poniendo la energía a disposición del organismo en cuestión de minutos.
Otros hidratos de carbono, tales como el almidón (componente fundamental del pan, las patatas, etc.), tienen una digestión lenta y, por lo tanto, no logran proporcionar la rápida disponibilidad de energía tan saludable para el desayuno; las grasas son más difíciles de digerir que el almidón. Aunque las grasas sean capaces de proporcionar, por unidad de masa, más del doble de la energía proporcionada por el almidón o el azúcar, lo cierto es que después de su digestión sobreviene una sensación de cansancio que sólo se disipa mucho después.
¿Existe alguna relación entre el azúcar, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares?
El exceso de calorías de todo tipo de alimentos aumenta el riesgo de obesidad, que ya de por sí es un factor de riesgo para otras enfermedades.
El excesivo consumo de calorías procedentes de diversas fuentes, incluyendo el azúcar, las grasas, los hidratos de carbono, las proteínas y el alcohol, puede aumentar el riesgo de obesidad, factor de riesgo para enfermedades crónicas, especialmente las cardiovasculares. Los niveles de actividad física diaria, combinados con otros factores relacionados con el estilo de vida o incluso genéticos, influyen en todos estos riesgos.
Al ingerir calorías en exceso, nuestro cuerpo almacena este exceso de energía en forma de glucógeno o grasa para utilizarla más tarde.
¿Por qué se dice que el azúcar contiene calorías vacías?
A veces se dice que el azúcar proporciona calorías vacías para poner de manifiesto que el azúcar, aparte de la energía, no proporciona nada más. Nuestro organismo necesita la energía de los alimentos para mantener su actividad biológica permanente y producir trabajo. Tres familias de nutrientes suministran esta energía: los hidratos de carbono o glúcidos (azúcar, patatas, pan, legumbres, pastas, arroz, etc.), las grasas o lípidos (mantequilla, aceites, manteca, etc.) y las proteínas. Las vitaminas, las sales minerales y el agua no tienen valor energético.
Dado que el azúcar no contiene vitaminas, sales minerales o fibra, no puede ser el único alimento fundamentalmente calórico de la dieta, es necesario incluir frutas, verduras, semillas, algunas grasas, etc.
La clave del equilibrio, la salud y el bienestar
El secreto para tener una vida saludable consiste en cuidar la alimentación y practicar ejercicio físico con regularidad. Para alcanzar este propósito, es importante abandonar los malos hábitos y disponer de tiempo libre para nosotros mismos.
Es recomendable realizar una dieta equilibrada porque ayuda a prevenir las enfermedades coronarias y cardiovasculares provocadas por el sedentarismo, la obesidad, la hipertensión arterial y la diabetes, entre otras patologías. Además, comer bien nos permitirá envejecer mejor, manteniendo la piel, los huesos, el cabello y los órganos más sanos. Si a la dieta saludable añadimos la práctica deportiva, los resultados son aún más beneficiosos: reducción de la presión arterial, control del colesterol, menos tensión y estrés.
¿Qué significa comer bien?
Comer de todo pero de una forma equilibrada y sin restricciones, para evitar déficits y carencias nutricionales. El organismo obtiene de la alimentación y de las propias reservas corporales la energía necesaria para desarrollar las funciones vitales y los movimientos musculares. Los alimentos contienen sustancias nutritivas como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
Reservas como fuente de energía
El cuerpo tiene la capacidad de almacenar reservas energéticas que obtiene directamente de los alimentos, en forma de grasas o hidratos de carbono. Ambos combustibles se consumen por separado en función de diversos factores, como la intensidad y la duración del ejercicio físico, la dieta, la humedad y la temperatura corporal.
El mito del azúcar y el aumento de peso
No hay pruebas consistentes de que el azúcar sea la única y principal causa del aumento de peso, según un estudio realizado por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América. La obesidad o el aumento de la masa grasa se debe a un mayor consumo de calorías ingeridas con relación a las utilizadas. La energía en exceso se almacena en forma de grasa, que a lo largo de los meses o años se traduce en sobrepeso. Es importante destacar que la falta de ejercicio físico también contribuye para la obesidad.
Los azúcares como combustible del cuerpo. ¿Qué alimentos necesitamos?
Esencialmente, el cuerpo necesita de azúcares o hidratos de carbono por dos razones:
- Son el mejor combustible para las células, ya que proporcionan la energía química necesaria para las funciones corporales, el ejercicio, la digestión y la asimilación de los nutrientes.
- Forman parte de los ácidos nucleicos: ADN y ARN, que sirven para conservar y transmitir la información genética de las membranas celulares.
Los hidratos de carbono no son todos iguales (patatas, arroz, cereales integrales, galletas, azúcar, pasta, frutas…), ni producen el mismo efecto en el organismo. Por lo tanto, la importancia de distinguir los diferentes tipos de azúcar:
- Simples: fructosa (presente en la fruta), glucosa (fruta, miel, algunos vegetales), galactosa, lactosa (presente en la leche), sacarosa (azúcar) y maltosa (obtenida por hidrólisis de los almidones).
- Complejos: glucógeno, almidón, dextrina y celulosa.
La diferencia entre uno y otro radica en la velocidad a la que se absorben en el intestino. Los azúcares simples son de absorción rápida, mientras que los complejos se absorben lentamente. Por lo tanto, el azúcar desempeña un papel importante en nuestro organismo, proporcionando la energía necesaria.
